Bûche vanille framboise

Préparation: environ 1h30 - Cuisson (biscuit madeleine): entre 18 et 30 mn - Repos: 48h

Hell'oh! Bon, c'est clairement la saison des bûches. J'avais fait un nougat glacé pour le réveillon du 24 décembre et je devais trouver une recette de bûche pas trop lourdingue pour le 25 (ben oui! on est déjà bien remplis à ce stade!). Je ne voulais pas refaire une bûche glacée, ni un gâteau roulé. Du coup, je suis partie sur une bûche aux saveurs acidulées combinées à la légèreté d'un biscuit madeleine. J'ai trouvé mon bonheur sur le site https://empreintesucree.fr/ . La recette est top et très bien expliquée. N'hésitez pas à aller jeter un oeil au site: il est super bien fait. J'ai particulièrement aimé le biscuit madeleine! dans la recette de base, il est au citron mais mon père n'aimant pas cela, je l'ai remplacé par de la clémentine et c'était délicieux! Je prépare l'insert et le biscuit madeleine à J-2, histoire d'être tranquille. A J-1, je fais la mousse et le montage. Et le jour J, je démoule la bûche et la réserve au frigo au moins 5h avant de la servir. Pour la recette, c'est par ici:

Ingrédients pour l'insert framboise

- 3 feuilles de gélatine de 2g

- 300 g de purée de framboise

- 60 g de sucre en poudre

Ingrédients pour le biscuit madeleine

- 50 g de beurre doux

- 2 oeufs

- 120 g de sucre

- 25 g de lait entier

- le zeste d'une clémentine (non traitée!)

- 5 g de jus de clémentine

- 75 g d'huile d'olive

- 125 g de farine type T45

- 4 g de levure chimique

Ingrédients pour la mousse vanille:

- 4 g de gélatine

- 30 g de jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre

- 100 g de lait entier

- 15 g de crème fleurette

- 1 gousse de vanille

- 5 g d'extrait de vanille

- 300 g de crème fleurette à 33 % de MG minimum ou crème mascarpone

Préparation de l'insert framboise (à faire à J-2):

1- Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes minimum.

2- Porter la purée de framboise à ébullition avec le sucre en poudre.

3- Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

4- Fouetter bien le tout pour que la gélatine soit bien intégrée à la préparation.

5- Couler le tout dans le moule à insert et laisser refroidir 30 mn au frigo.

6- Déposer le moule à insert dans le congélateur jusqu'à ce que la préparation soit totalement congelée.

Préparation du biscuit madeleine ( J-2):

1- Préchauffer le four à 170 °.

2- Faire fondre le beurre au micro-onde par période de 30 secondes.

3- Dans un bol, mélanger au fouet les oeufs et le sucre pendant une bonne minute.

4- Ajouter le zeste d'une clémentine et le beurre fondu. Mélanger à nouveau.

5- Ajouter le lait, le jus de clémentine et l'huile d'olive. Mélanger le tout.

6- Terminer en ajoutant la farine et la levure préalablement tamisées. Mélanger douccement jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

7- Verser la pâte dans un cadre réglable (32 cm x 22 cm) déposé sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou un tapis de cuisson, ou dans un moule à cake ou encore sur une plaque à génoise.

8- Enfourner pendant envriron18 mn si votre pâte est dans un cadre ou un moule à génoise mais compter plus de temps (environ 25 mn) si vous la déposez dans un moule à cake.

9- Laisser le biscuit refroidir totalement.

10- Vous aurez besoin d'une bande de la longueur de votre moule - 1.5 cm et de la largeur de votre moule - 1 cm.

11- Réserver sur votre plaque à pâtisserie (je recouvre de papier sulfurisé et j'emballe le tout dans du cellophane jusqu'au montage de la bûche. Ne pas mettre au frais (une pièce normalement chauffée et sèche sera parfaite).

Préparation de la mousse vanille (J-1):

1- Déposer la gélatine dans un bol d'eau froide et mettre les 300 g de crème fleurette à 33% minimum dans un bol. Déposer le bol de crème au frigo (avec les fouets du batteur).

2- Préparer une crème anglaise en portant à ébullition le lait, les 15g de crème fleurette et les grains de vanille préalablement prélevés et la gousse.

3- laisser infuser 15 mn hors du feu et à couvert.

4- Dans un saladier, fouetter vivement les jaunes et le sucre pour les faire blanchir.

5- Remettre la casserole sur le feu pour que le mélange soit chaud. Verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre. Fouetter le tout et reverser le mélange dans la casserole.

6- Faire cuire jusqu'à ce que la préparation atteigne la température de 83°.

7- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

8- Laisser refroidir jusqu'à 25°.

9- Pendant ce temps, sortir le bol de crème du frigo et la monter en chantilly.

10- Quand la crème anglaise a atteint les 25°, la refouetter pour qu'elle soit bien homogène et ajouter la crème chantilly en 2 à 3 fois. Moi, je mets une première cuillère de chantilly, je remue pour bien l'incorporer, sans être trop délicate. Et j'ajoute le reste en deux fois à la maryse, en soulevant très délicatement mon mélange.

Montage de la bûche:

Pour cette étape, j'ai utilisé un moule Silikomart avec le tapis flocons. J'ai préalablement huilé légèrement le tapis (avec une huile neutre).

1- Verser la moitié de la mousse vanille dans le moule.

2- Déposer l'insert framboise (je le recoupe pour qu'il y ait une espace entre l'insert et le moule d'environ 0.4 cm à chaque bout. Sur ma photo, je n'avais pas tout à fait assez recoupé et la mousse vanille n'a pas bien caché l'insert).

3- Remettre un peu de mousse afin de recouvrir l'insert mais laisser la place pour le biscuit madeleine.

4- Déposer le biscuit madeleine et terminer de recouvrir de mousse en veillant à ne pas laisser de trous. Lisser à la spatule (idéalement une spatule inox).

5- Couvrir avec un cellophane et mettre au congélateur.

6- Sortir la bûche, la démouler, la déposer dans un plat et la réserver au frigo au moins 5h avant de la servir.

Bonne dégustation!