Galette des rois façon Cyril Lignac

Préparation: 20 mn - Pauses: 1h pour la crème pâtissière / + environ 2h pour le montage / Temps de cuisson: 40 mn

Mise à jour du 07/01/2024

Hell'oh! Les fêtes sont passées mais la tradition nous empêche de passer au régime tout de suite. Mince, quel dommage! On enchaîne donc avec la Galette des rois, mais pas n'importe laquelle puisqu'il s'agit ici de la version de Cyril Lignac. Pour une version simplifiée, on va s'épargner la confection de la pâte feuilletée. Mais on fait toujours bien attention à acheter une pâte de bonne qualité, pur beurre, bien entendu! La recette n'est pas particulièrement difficile à mettre en oeuvre mais attention: il faut compter de nombreux temps de pause. Moi, je fais ma frangipane le matin et je commence le montage juste après le déjeuner pour avoir ma galette pour le goûter (16h30-17h) . Allez, on va chercher sa plus jolie fève et pour la recette, c'est par ici:

Ingrédients pour la crème pâtissière :

- 2 oeufs entiers (oui, oui, ce n'est pas une erreur!)

- 50g de sucre

- 30 g de farine

- 25 cl de lait demi-écrémé

- 1 gousse de vanille

Ingrédients pour la crème d'amandes :

- 3 jaunes d'oeufs

- 125 g de poudre d'amandes

- 90 g de sucre en poudre

- 125 g de beurre doux pommade (le couper en petits dés et le laisser à température pendant au moins 30 mn)

+ 1 bouchon de rhum brun pour la frangipane.

+ 2 pâtes feuilletées pur beurre.

+ 1 jaunes d'oeufs + crème liquide (pour la dorure)

Etapes:

* la crème pâtissière:

1- Dans un bol, fouetter les oeufs entiers et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2- Ajouter la farine et re-mélanger au fouet pour bien l'intégrer.

3- Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les déposer dans une casserole avec le lait et la gousse fendue.

4- Porter à ébullition et éteindre le feu.

5- Laisser infuser quelques minutes, retirer la gousse puis verser le lait chaud sur le mélange oeufs-sucre. Fouetter pour bien homogénéiser le tout.

6- Remettre le tout dans la casserole, chauffer à feu doux et continuer à fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange épaississe.

7- Verser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir environ 1h.

* La crème d'amandes:

1- Travailler le beurre pommade et le sucre à la maryse dans un premier temps puis au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

2- Ajouter les jaunes un par un en mélangeant bien entre chaque ajout.

3- Ajouter la poudre d'amandes et mélanger pour obtenir une pâte homogène.

4- Reprendre la crème pâtissière, fouetter un peu pour la rendre plus lisse et la mélanger à la crème d'amandes en ajoutant le bouchon de rhum.

5- Verser la crème obtenue dans une poche à douille (sans douille: moi, je coupe juste le bout de la poche).

* Le montage (un peu long mais c'est clairement celui qui donne le plus joli rendu:

Note: ce montage se fait avec des pâtes feuilletées non congelées. Si vous utilisez des pâtes congelées, il ne faut pas les remettre au congélateur: il faut donc remplacer les temps de pause congélateur par des temps de pause doublés au frigo.

1- Déposer une première pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie. Marquer la pâte à l'aide d'un cercle 4 cm plus petit que le cercle final (il faudra une bordure de 2 cm pour souder la pâte). Dans ce cercle, pocher la crème d'amandes en partant du centre de la pâte et en faisant un "escargot".

2- Insérer la fève dans la crème, pas trop au centre, pas trop au bord non plus. Recouvrir légèrement de crème d'amande si nécessaire.

3- A l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau, badigeonner le bord de la pâte.

4- Déposer la deuxième pâte en soudant les bords du plat de la main en restant au plus proche de la frangipane. Réserver 15 mn au congélateur.

5- A l'aide d'un disque plus grand (4 cm plus grand que celui utilisé pour marquer la zone de frangipane), découper les bords au cutter. Réserver de nouveau 15 mn au congélateur.

6- Retourner la galette (eh oui!). Dorer le dessus de la galette avec1 jaune d'oeuf + 10% de crème liquide). Réserver 15 mn au frigo.

7- Redorer la galette et faire le dessin de votre choix (stries, feuilles, etc. ) sur la pâte à l'aide d'une lame de cutter. Faire des petits trous à l'aide d'un cure-dent: un au milieu et un sur chaque côté (entre le centre et le bord de la galette).

8- Réfrigérer pendant 1h - 1h30 (c'est très important: la pâte feuilletée a besoin d'un choc thermique pour bien monter).

9- Préchauffer le four à 200 °, enfourner 10 mn puis baisser la température à 180° et laisser cuire 25 mn environ (à adapter en fonction de votre four).

Pour pouvoir profiter au maximum de la saveur de la frangipane, je conseille de manger cette galette tout juste tiède (pas trop chaude et surtout pas réfrigérée).

Bonne dégustation!