Préparation: 3h - Cuisson: 10 mn - Repos: 6h minimum au congélateur - Décongélation: 2h
Attention: cette recette nécessite pas mal de matériel!
Hell'oh!
J'ai reçu, il y a peu, des gousses de vanilles bien grasses venues de la Réunion. Il fallait donc que je trouve un dessert digne de ce nom pour les utiliser. Et j'ai vite trouvé: le dessert de référence à la vanille est un petit entremet en forme de galet proposé par l'excellent Philippe Conticini: le Pur Vanille! J'ai trouvé la recette sur la chaîne Youtube de Charle & Ava ainsi que sur le blog "Papatisserie et Tibiscuit". Alors c'est sûr, si on n'aime pas la vanille, mieux vaut passer son chemin. En revanche, si vous aimez la pâtisserie technique et si vous êtes fan de vanille (et de chocolat blanc et de praliné), cet entremet est pour vous!
Cette recette se compose d'un gâteau moelleux à la vanille, d'un crémeux vanille, d'un duja praliné et d'une mousse vanille aussi réconfortante qu'un gros câlin (dixit Conticini lui-même) mais cette dernière est un peu difficile à réaliser. Si cet entremet se déguste habituellement en portion individuelle, on peut tout aussi bien le remplacer par un moule plus grand mais en silicone. J'ai utilisé le moule Silikomart Vinyle, qui offre un très joli rendu (mais je ne l'ai pas totalement rempli car je n'avais pas assez de mousse). Il faut juste penser à servir des parts raisonnables sous peine d'être un peu écoeuré par la vanille.
Dernière précision, sur les photos, vous constaterez qu'il n'y a pas de nappage alors qu'il apparaît dans la recette. La raison est toute simple: Je n'avais pas de glucose et je m'en suis rendu compte trop tard! En toute honnêteté, ça ne m'a pas trop manqué mais je referai la recette avec le nappage la prochaine fois.
Pour la recette, c'est par ici que ça se passe:
* Ingrédients pour le biscuit vanille :
100g de poudre d’amandes
60g de cassonade
75g d’oeufs
2g de poudre de vanille ou les grains d'une gousse de vanille
25g de crème liquide 30%
80g de beurre fondu chaud
45g de farine T55
110g de blancs d’oeufs
17g de cassonade
* Ingrédients pour le crémeux vanille:
97,5g de crème liquide 30%
97,5g de lait
1 gousse de vanille
1g de poudre de vanille
30g de jaunes d’oeufs
10g de sucre
3g de gélatine
82,5g de chocolat blanc
* Ingrédients pour le duja praliné:
80g de praliné amande
14g de beurre doux
115g de chocolat blanc
62g de feuilletine
2g de poudre de vanille
* Ingrédients pour la mousse vanille:
65g de crème liquide 30%
1 gousse de vanille
120g de chocolat blanc
3,5g de gélatine
36g de jaunes d’oeufs
36g d’eau
20g de sucre
160g de crème liquide
* Ingrédients pour le glaçage vanille:
150g d’eau
75g de sucre
10g de vanille liquide
75g de glucose
25g de sucre (à mélanger à la pectine)
6g de pectine NH
3,5g de gélatine
Étape 1 : le biscuit vanille (temps de préparation environ 20 mn)
1- Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet les œufs battus, la poudre d’amandes, la crème liquide et les 60g de cassonade. Ajoutez ensuite le beurre fondu chaud et la poudre de vanille puis mélangez à nouveau.
2- Tamiser la farine et mélanger.
3- Monter les blancs d’œufs en neige avec les 17g de cassonade jusqu'à obtenir une texture de mousse à raser (ne pas trop les monter).
4- Ajouter 1/3 des blancs en neige au mélange précédent. Mélanger. Incorporer petit à petit les 2/3 restants à la maryse, en soulevant la pâte.
5- Couler la pâte à biscuit sur un tapis à génoise préalablement graissé et l'étaler sur environ 1cm d’épaisseur. Cuire 10 minutes à 170 degrés (à adapter selon le four: le biscuit doit être cuit mais pas doré). Laisser refroidir hors du four. Une fois refroidi, détailler un cercle (ou toute autre forme) au diamètre du moule - 0.5 cm. Réserver à température ambiante en laissant le cercle.
Étape 2 : le crémeux vanille (temps de préparation: environ 20 mn + 2h de pause au congélateur)
1- Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes minimum.
2- Dans une casserole, verser le lait, la crème et la gousse de vanille fendue et grattée. Porter le tout à ébullition et sortir du feu. Recouvrir la casserole pour laisser la vanille infuser pendant 10 minutes.
3- Pendant ce temps, fouetter énergiquement les jaunes avec le sucre.
4- Récupérer le lait vanillé et ajouter la poudre de vanille. Verser le lait sur le mélange jaunes-sucre. Fouetter énergiquement et verser le mélange dans la casserole à feu doux. Mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une crème anglaise (la crème doit napper la spatule -> si vous avez une sonde, la crème anglaise doit être à 79° quand vous la retirez du feu).
5- Verser la crème anglaise sur le chocolat blanc fondu et ajouter la gélatine essorée.
6- Mixer pour homogénéiser le mélange puis le couler sur le biscuit vanille encore cerclé du cercle à entremets (Important: Je dépose le tout sur un film alimentaire que je fais remonter sur les bords extérieurs du cercle pour éviter les coulures et je place sur une plaque qui tient dans le congélateur).
7- Placer 2h au congélateur.
Étape 3 : le croustillant vanille (temps de préparation: 10 mn + 1h de pause au frigo)
1- Déposer dans un cul de poule le chocolat blanc fondu, le beurre fondu, la poudre de vanille, le praliné amandes et la feuilletine. Mélanger à l’aide d’une maryse.
2- Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d’épaisseur. Placez Déposer sur une plaque et la placer 1h au réfrigérateur.
3- Une fois le temps écoulé, détailler à l’aide d’un emporte-pièce la taille désirée en fonction du moule.
Étape 4 : la mousse vanille (temps de préparation: environ 40 mn)
1- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes minimum.
2- Faire chauffer la crème et la gousse de vanille fendue sur un feu moyen. Dès que le mélange bout, retirer du feu et recouvrir pour laisser infuser.
3- Dans un pichet, versez le chocolat blanc fondu, la gélatine essorée, et le lait filtré (pour enlever les gousses de vanille -> penser à bien les essorer pour récupérer un maximum de saveur). Mixer le tout à l’aide du mixeur plongeant.
4- Attention partie technique! Dans le bol du robot, réalisez un sabayon. Mélanger les jaunes, l’eau et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange triple de volume. Cela prend environ 10 minutes. Mélanger ensuite sur un bain-marie la ganache avec ce sabayon.
5- Fouetter jusqu’à atteindre 70 degrés (j'avoue, j'ai triché: je me suis arrêtée à 63° et je l'ai fait au robot Kenwood Cooking chef XL mais ça peut se faire à la main. Il faut juste avoir un peu de muscles et de patience!).
6- Verser ensuite ce mélange dans le bol du robot et fouetter jusqu’à refroidissement.
7- Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly (texture mousse à raser elle aussi) et l'ajouter délicatement au sabayon à l’aide d’une maryse.
8- Décercler à l’aide d’un chalumeau le biscuit surmonté du crémeux vanille congelé.
9- Remplir le moule avec 2/3 de la mousse vanille et déposer ensuite l’insert de biscuit-crémeux. Rajouter le reste de mousse puis déposer le croustillant. Appuyer un peu de façon à faire remonter la mousse sur les bords. Placer au congélateur 6 heures minimum (je fais le dessert la veille et le laisse la nuit)
Sur la photo, on voit que je n'ai pas fait le glaçage mais pour que la recette soit parfaite, il faut normalement un glaçage. J'avoue que ça ne m'a pas manqué mais je ne voudrais pas froisser les puristes alors voici la suite!
Étape 5 : le glaçage vanille
1- Hydrater la gélatine dans de l’eau pendant 10 mn minimum.
2- Mélanger la pectine avec le sucre (25g) pour éviter les grumeaux.
3- Verser dans une casserole l’eau, le glucose, la vanille liquide, la poudre de vanille et le sucre (75g). Chauffer sur feu moyen et dès que ça commence à fumer, ajoutez la moitié du mélange pectine-sucre. Ajouter ensuite la 2ème moitié. Portez le tout à ébullition pendant environ 15 secondes.
4- Dans un pichet, versez la gélatine essorée et le mélange précédent. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Étape 6 : la présentation finale
Démouler l'entremet et le déposer sur une grille de glaçage. Recouvrir du glaçage à une température de 30° environ. Laisser décongeler l'entremet au frigo pendant environ 2-3 h (mon moule fait environ 17 cm et n'était pas tout à fait rempli. J'ai laissé mon entremet décongeler le matin au petit-déjeuner et nous l'avons mangé au repas du midi).
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